Calamars à l'armoricaine et sa purée
400g d'encornets frais
1 oignon + 1 bouquet garni + 1 verre de cognac
1 verre de vin blanc + 1 verre d'eau + concentré de tomate
1 crème fraîche + piment +huile + épices
Cuire les encornets à feu doux, sans matière grasse, en les remuant de temps en temps, jusqu'à les traverser facilement avec un couteau ( environ 15 minutes )
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile, pendant 5 minutes. Rajouter les encornets et leur jus, puis flamber au cognac. Ajouter le concentré de tomate, le vin, l'eau, le piment, les épices et laisser cuire 35/45 minutes environ. Mettre la crème en dernier.
Avec des pommes de terre à la coquelle et une partie de la sauce armoricaine faite une purée. Ajoutez y 1 œuf + gélifiant et mixez, passez 2/3 minutes au micro ondes ( pour cuire l'œuf ) et remixez. Avec une partie de cette purée faites des tentacules et avec le reste chemisez un moule à œuf et en remplir le centre avec les encornets avec le moins de sauce possible ( vous la servirez très chaude à part ) et soudez les deux parties. Collez les tentacules après démoulage et coiffez le d'un tricorne en pâte brisée.
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